甜味剂专题
1、甜味剂甘草及其提取物的功能及应用
一、甘草及其提取物的功能及应用 甘草学名Glycgrrhiza，原来是甜根的意思，含有100多种化学元素，其根中含有强甜味剂、甘草酸及甘草皂苷。甘草集甜味与保健功能于一体，是大有前途的天然添加剂，可广泛用于食品、饮料、酿造食品中，还可用于医药及日用化工中。 甘草中的甘草酸是非常珍贵的天然解毒剂，有抗人体衰老、抗炎症、降血压、增强免疫力等功效。甘草酸的甜度是蔗糖的170倍。 将甘草酸水解后得到的甘草次酸有解毒、消炎、抗变应、镇咳、改善高血脂、活化皮质甾类化合物及增强皮质甾类化合物作用；此外还有改善...2、甜味剂揭密：“糖精”与“蛋白糖”
一、话说“糖精”。 2000年初，美国华尔街日报一位记者打来电话，询问有关我国南方甘蔗遭受霜冻灾害的情况，当谈到糖精对食糖消费的影响时，对方表示从未听说过“糖精”这个词，并询问“糖精是不是从糖中提炼出来的‘精华’”；可见了解糖精的人并不多。 糖精的化学名称为邻苯甲酰磺酰亚胺，市场上销售的糖精是易溶性的邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐，简称糖精钠。糖精钠的甜度约为蔗糖的450～500倍，故其十万分之一的水溶液即有甜味感，当浓度高了以后反而会出现苦味。 糖精钠是有机化学合成产品，是在味觉上能引起人们甜的...3、 木糖醇在无糖食品中的应用
无糖牛奶巧克力 加木糖醇的无砂糖牛奶巧克力的配比如表所示（单位：克）。 木糖醇 45 可可酱 15 可可白脱 20 全奶粉 20 合计 100．0 以上配比料中添加香兰素0．05％、卵磷脂0．4％。 制法：在糖质、全脂奶粉和可可酱料中添加部分可可白脱后，于45℃—50℃混合搅拌约20分钟。然后用三联辊压机进行微粒化精炼两次，并在此酱料中加入可可粉、卵磷脂和香兰素，于50℃继续精炼4小时。最后，此精炼好的巧克力酱料再经过调温处理后，入模成型制得成品。 该产...4、甜味剂--麦芽糖醇应用于无糖蛋酥沙琪玛
沙琪玛，是中华面点饮食文化的瑰宝，数百年来长盛不衰，其名称和制作方法均由“萨骑马”演变而来。 蛋酥沙琪玛采用全鸡蛋为主要原料，经独特配方精制而成，质地香酥柔软，甜而不腻，色泽乳黄，营养丰富，品味纯正，更有入口即溶的特点。无糖蛋酥沙琪玛在蛋酥沙琪玛的生产工艺上又经进一步改进，在口感、功能特性等方面都有了明显的改善，其制作原理就是在蛋酥沙琪玛的配料中加入一种无糖食品添加剂——麦芽糖醇。用麦芽糖醇替代白砂 糖能防止沙琪玛因使用白砂糖而产生的“翻砂”现象。麦芽糖醇是一种新型的营养食品添加剂，...5、甜味剂--麦芽糖醇在无糖糖果中的应用
随着人们的膳食结构向着低热量、低脂肪、低糖的转变，无糖糖果应运而生。在20世纪70年代初，一种无糖口香糖被首次推向美国市场，经过近30年的发展，无糖口香糖的销售量得到较大幅度的提高。这一成功的尝试，有力地促进了糖果无糖化的发展。从此，糖果大家族中繁衍出一个新的群体——无糖糖果。所谓无糖糖果，较为传统的说法是：用不致龋齿的糖质制成的、比常规糖果减少1／3以上热量而其他营养素相同的糖果。 无糖糖果在欧美与日本市场发展速度较快，平均销售额已达整个糖果销售总额的30％左右，品种也有丰富的变化。无糖糖果已成...6、 甜味剂在乳品工业中的应用
甜味剂一直以来在食品工业中占据着重要的位置。特别是在近几年飞速发展的乳品工业中牞随着消费者需求的多样化及市场竞争的加剧牞不同的乳品企业在充分展现乳制品营养的同时牞更是通过添加各种健康、美味、营养的甜味剂来丰富产品的健康诉求。分析现在的乳品市场中的甜味剂应用，有以下几方面的特点牶 ●传统型甜味剂仍占据主要位置以蔗糖为主的我国传统甜味剂市场，仍然占据着绝对的统治地位。蔗糖也是消费者比较容易接受的甜味剂。随着乳品市场的进一步细分，一些更加健康的新型甜味剂被应用，对蔗糖市场形成一定的冲击力。从市场发展角度...7、添加功能性甜味剂———麦芽糖醇在年糕中的应用
无糖年糕是在原基础上添加功能性甜味剂———麦芽糖醇而制得，现介绍一种无糖桂花年糕的制作方法。无糖桂花年糕是米粉类黏质糕品种，此糕是将糕粉成熟后揉搓成结实的粉团，再加工成形，有韧性大、黏性足、入口软糯等特点。 原料配方细糯米粉3．5kg、细粳米粉1．5kg、液体麦芽糖醇2．5kg、桂花125kg、豆油50g、咸桂花80g。 制作程序 1．将糯、粳粉倒入揉粉桶内拌和，中间挖一个凹塘，放入液体麦芽糖醇，静置24小时。 2．取蒸桶1只，内用竹箅垫底，并在桶壁及竹箅上抹上一层豆油。桶内...8、 新型甜味剂—果葡糖浆
果葡糖浆简称HFCS，是一种新发展的淀粉糖品，因为糖分组成主要是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆，工业上生产这种糖浆是用淀粉，经糖化生成葡萄糖，再经葡萄糖异构酶作用于葡萄糖溶液，使一部分葡萄糖发生异构化反应转变成果糖所以叫“异构”糖浆，也有的将42％和55％的糖浆叫做高果糖浆。果葡糖浆的甜度与蔗糖相等，适于各种食品中应用的甜味剂，与甘蔗糖和甜菜糖比较，果葡糖浆具有很多优点，果萄糖浆具有溶解度高，发酵速度快，化学稳定性和热稳定性好、渗透压大、吸潮性和保湿性强等特点。果葡糖浆生产可用任何种淀粉为原料，在任何地区几乎...相关文章
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