一、食品添加剂与食品加工
随着食品工业在世界范围内飞速发展和化学合成技术的进步,食品添加剂工业有更大的发展舞台。“天然、营养、多功能”已成为食品添加剂行业的发展主流。◆ 前言
随着人们生活水平的不断提高,人们对食品的追求不止停留在色、香、味的感官上,更注重营养、健康、安全方面的因素,食品添加剂作为食品加工中不可缺少的一种改善食品质量和感官及其它性质的物质,其功能范围越来越广,重要地位日愈显著,同时其保健作用及安全性也日渐引起人们的重视。
◆ 食品添加剂与食品加工
所谓食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的使用,在我国已有几千年的历史,如在豆浆中添加卤水(凝固剂、氯化镁)可做成豆腐、用红曲米替豆腐乳着色等等,这些天然添加剂是通过原始积累,不断尝试,才知道哪些可用,哪些不可用。近一、二百年来,随着化学、工程等学科的发展,出现了人工合成添加剂,同时,也为食品加工带来了变革。正是由于食品添加剂,食品加工场地与消费者之间的距离由厨房到饭厅拓展到工厂与世界任何一个角落,甚至到太空,在这个过程中,人工合成添加剂逐渐取代了天然添加剂,随之也带来了人们对食品添加剂的怀疑,甚至是排斥。到了二十世纪末期,随着食品工业在世界范围内飞速发展和生化技术的进步,食品添加剂行业已成为食品工业的一大支柱。添加剂品种不断增加,产量持续上升。到1999年底,我国添加剂总产量达到160万吨以上(含部分发酵工业产品),比1996年增长近30%。生产企业由“八五”末期的350家发展到目前的900多家;全世界添加剂品种多达25000种。我国食品添加剂实际允许使用的品种有1524种,应用领域广泛,尤其是营养强化剂,甜味剂、增稠剂、乳化剂、防腐剂等发展较快。“天然、营养、多功能”已成为添加剂行业的一大发展趋势。
◆ 合成食品添加剂与天然食品添加剂
食品添加剂按来源可分为两大类:天然的和合成的。在日常生活中,人们每天要摄入几十种食品添加剂,食品添加剂的应用越来越广泛,但人们对化学合成物的安全性总是有所担忧。实验证明食品添加剂中有一些化学物质确实对人体有毒害作用,但许多国家都制定了严格的法规来控制食品添加剂特别是化学合成添加剂的使用; 另一方面,人们肯定天然添加剂的安全性,认为天然比合成品要安全,但任何物质其安全性必须通过该物质安全性评价和所确定的ＡＤＩ值来衡量,天然色素不比合成色素的毒性小。因此,使用天然食品添加剂也必须有严格的法规,绝不能滥用。化学合成物也有其特具的优点;在结构明确,质量指标,应用效果,安全性相同的前提下,两者的应用、发展都应引起重视。
◆ 食品添加剂的应用及安全性
酶、氧、水、温度、光等因素总是会导致油脂的酸败或劣化变质的。变质后的食品或油脂将危及人类的安全和健康,这种不安全程度一般比添加食品添加剂更为严重。例如:油脂的过氧化物含量为1%时,可使受试大白鼠10%患肝肿大,为6%时肝肿大率为80%。人们为了达到预期目的而使用食品添加剂,但它的使用必需受到安全性的制约。食品添加剂的安全性取决于:它本身毒性的大小(即安全性的高低);产品质量标准;使用范围与用量。联合国粮农组织和世界卫生组织于 1955年设立食品添加剂专家联合委员会(ＦＡＯ/ＷＨＯ,ＪＥＣＦＡ),每年召开一次会议,对国际上使用的食品添加剂进行安全性评价,公布每一种食品添加剂人体每日允许摄取量(ＡＤＩ值)及毒理学资料,产品质量标准, 推荐使用食物的品种及加入量。我国食品添加剂的使用必须严格遵循卫生部颁发的“食品添加剂卫生管理办法”,“食品添加剂使用卫生标准(ＢＧ- 2760)”,“食品添加剂安全性评价程序”等一系列法规。毒理学安全评价是衡量食品添加剂毒性大小的重要依据。我国按国际通用的ＡＤＩ值(ｍｇ/ｋｇ体重·ｄ)表示其安全性的大小,ＡＤＩ值越高表示安全性越高。ＡＤＩ值的制定是通过一系列毒性试验:急性、蓄积、致突变、亚急性(代谢)、慢性(繁殖)、致癌毒性试验等。以各项实验中的生理、病理、发育、生化、胚胎等各项指标无任何异常变化为最大无作用量(ＭＮＬ,ｍｇ/ｋｇ体重·ｄ),再取100～300倍的安全系数确定为ＡＤＩ值。例如:苯甲酸钠ＭＮＬ为 500,其ＡＤＩ值为5。ＡＤＩ值是指:人类每天摄取该剂量的添加剂直至终生,对健康无任何毒性或不良影响。而且,国内外对正在使用的食品添加剂,根据其使用情况,仍在不断地进行着研究和再评价。我国食品添加剂的质量标准必须按有关国家标准或行业标准执行。尚未颁布标准的新开发产品必须按国际标准为依据制定企业标准。只有经过省、直辖市、自治区一级卫生主管部门审查合格的厂家,在获得生产许可证以后才允许生产食品添加剂。
二、食品添加剂及食品安全
食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品添加剂是食品生产中的重要原料，因此本文将重点介绍食品添加剂的作用以及使用中存在的问题和对策并介绍我国食品安全现状及相应的问题安全 现状随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂（Food Additive）。■ 食品添加剂
◆⒈ 定义：食品添加剂是指，为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。 ⒉分类：食品添加剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。一般说来除了化学合成的添加剂外，其余的都可以归为天然食品添加剂，主要来自植物，动物，酶法生产和微生物菌体生产。世界各地至今没有统一的食品添加剂分类标准，我国是按食品添加剂的主要功能分类的。可以分为21大类：酸度调节剂，着色剂，乳化剂，防腐剂，甜味剂，抗氧化剂等。 ⒊ 特点：品种繁多，销量大，变化迅速，日新月异。
◆主要品种介绍
⒈ 防腐剂（Preservatives）防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产，运输，储藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂，丙酸及其盐类。
⒉ 乳化剂 食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（加油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。在食品添加剂中乳化剂用量约占1/2，是食品工业中用量最大的添加剂。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。
⒊ 酸性调节剂为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂。调味剂一般分为咸味剂，酸味剂，甜味机，香料，辣味剂，鲜味剂，清凉剂等。酸味剂也称酸性调节剂，在食品中添加酸味剂，可以给人爽快的刺激，起增进食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分为无机酸和有机酸。食品中常用的无机酸是磷酸，常用的有机酸有：醋酸，柠檬酸，酒酸，苹果酸，抗坏血酸，乳酸，葡萄糖酸等。柠檬酸是功能最多，用途最广的酸味剂。磷酸在饮料工业中可以代替柠檬酸和苹果酸，特别是不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂且用量少价格低。
⒋ 鲜味剂鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂。主要是增强食品风味，使之呈现鲜味感的一些物质。味精是人们最常用的鲜味剂。主要成分是L-谷氨酸钠。
⒌甜味剂甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，安赛蜜等。价格便宜，等甜条件下，价格比蔗糖便宜，故应用广泛。
⒍着色剂着色剂又称食用色素。在现代食品工业中是装点食品的重要添加剂。我国允许使用的食用合成色素均已列入GB2760-1996中，共有13个品种，它们是：苋菜红及苋菜红铝沉淀，日落黄，亮蓝等。1994年我国正式宣布中国食品添加剂发展方向是“天然，营养，多功能”。应此到目前为止，我国政府批准允许使用的60种食用着色剂中，有47种是天然色素。从上面的叙述中可以知道，食品添加剂在食品工业中占有的地位是多么地重要。但是近年来，国际，国内食品安全事件不断发展，引起了消费者的极大不安，我国的食品安全形式也不容乐观，对食品添加剂的管理和控制也应该更加严格。
■ 我国食品添加剂使用中存在的问题及对策
◆问题：在我国食品行业中存在一些严重的超范围，超限量等使用添加剂的问题。
⒈ 超范围使用的品种主要是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种。应用的食品主要是肉制品（合成色素，苯甲酸防腐剂），豆制品（苯甲酸防腐剂），炒货（石蜡，矿物油等），乳制品（山梨酸防腐剂，二氧化钛白色素，以纳他霉素作防霉剂），葡萄酒（合成色素及甜味素）。
⒉ 超限量使用食品添加剂最突出在面粉处理剂，防腐剂和甜味剂 ⑴ 面粉中过氧化苯甲酰和溴甲酸使用严重。过氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化剂和面包改良剂。 ⑵ 甜味剂，防腐剂：在一些小企业生产的乳饮料，果汁饮料中尤其严重，有些企业产品中甚至全部使用甜味剂（主要是糖精钠和甜蜜素）或仅使用少部分白砂糖。这些产品主要消费对象为儿童，危害极大。 ① 蜜饯：蜜饯是有我国传统特色的小食品，蜜饯类滥用添加剂的现象十分严重，若管理不好，会造成“小食品，大危害”，其严重性是不容忽视的。（糖精钠，甜蜜素，人工合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐剂） ② 冷饮，果冻等：（糖精钠，甜蜜素） ③ 酱腌菜：（苯甲酸钠防腐剂，糖精钠和甜蜜素） ⒊ 标识不明确部分企业在使用食品添加剂特别是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种时，故意在食品标签下不标注，损害了消费者的权益，特别是部分食品如蜜饯，冷饮，果冻，酱腌菜，乳制品等。
◆ 原因及对策
之所以会出现食品添加剂滥用，是由于我国在这方面的法律法规不健全，处罚乏力；政府监督覆盖还存在薄弱面；企业主的法律意识薄弱，道德诚信淡漠；企业管理混乱，技术低下；企业主见利忘义，偷梁换柱等。为了保证食品质量和安全，我国已正式实施食品质量安全准入制度（QS标志）。这对于加强从源头管理，规范市场将起到很大的作用，也将对合法使用食品添加剂起到促进作用。针对食品添加剂使用中暴露的问题和产生的原因，建议采取以下措施：
⒈ 完善立法，加大惩罚力度，保证我国食品安全。
⒉ 完善食品添加剂管理法规和标准体系，建立现代化信息平台。
三、几类重要的天然食品添加剂--抗氧化剂
目前，已开发利用或正在研究的天然抗氧化剂主要有以下几类物质。◆香 辛 料
提取物香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品，或从植物(花、叶、茎、根、果实或全草等)所提取的某些香精油。香辛料除了赋予食品在感官上特殊的风味及生理保健功能外，它还有抑菌防腐、抗氧矫臭的作用。这类香辛料包括八角、小豆A、生姜、姬茵香、芹菜、肉桂、丁香、月桂叶、肉豆落、马郁兰、紫苏、迷迭香、风轮菜、鼠尾草、百里香、牛至草等以及它们的乙醇萃取物，其中抗氧化机能最好的是从迷迭香和鼠尾草中提取的迷迭香酚和鼠尾草酚，它们的抗氧化能力高于BHT,BHA等合成抗氧化剂。 研究者发现迷迭香提取物在300ppm浓度时，其抗氧活性相当于200ppmB HA,大于l00ppm生育酚。以迷迭香和鼠尾草的石油醚萃取物添加l00 0ppm于鱼油时可显示抗氧化效果。迷迭香中提取的抗氧化成分主要是鼠尾草酚和鼠尾草酚酸及迷迭香酚，它们都具有二酚双菇的活性部位。迷迭香提取物中还含有迷迭香二酚、迷迭香醒等多种不同的酚类，这些酚类物质之间以加合作用来表现整体的抗氧化性，可应用于饼干、蛋糕、香肠、奶油、蕃茄酱、休闲食品等，使用量一般在200一1000ppm(以其中脂质含量为基准)。迷迭香的提取物可以液态或制成微胶囊，也可以通过各种混合技术添加在产品中。鉴于迷迭香和橄榄中萃取物具有耐高温特异性，可选用添加于烧烤油中，与0.02%柠檬酸配合，有时采用生育酚作为抗氧增效剂。百里香油或枯茗油以200ppm添加于奶油中，可以阻止室温下贮藏奶油发生酸败，比相同浓度的BHT有更好的防腐效果。生姜的主要抗氧化成分为类姜黄素，辣椒的抗氧化成分为辣椒素，它们均具有良好抗不饱和脂肪酸氧化的作用。
◆茶多酚类
茶叶中富含一类多羚基的酚类物质，称为茶多酚汀功,TP是一类以儿茶素类为主体的多酚类，此外，还含有黄烷醇类、黄烷酮、酚酸和花色贰等成分。茶多酚的抗氧化能力高于维生素E10-20倍。研究者发现儿茶素类对含有27%DHA(二十二碳六烯酸)的鱼油氧化有明显抑制作用;将茶多酚的酒精溶液喷洒在火腿、腌制品肉类表面，可延长其保存期限;在速食面中添加SOppm茶多酚即可达到抗氧效果;在沙拉油中，茶多酚的抗氧能力也高于dl- a一生育酚及 BHA。同时也发现儿茶素和生育酚、抗坏血酸和其它有机酸(如柠檬酸等)一起添加有加合作用。
◆天 然 黄酮类
黄酮 类 化合物主要指以2一苯基色原酮为基核的化合物，三个环上可连有1个或多个羚基。这类化合物在自然界中分布极其广泛，以游离的贰原或与糖等结合的贰的形式存在，如木犀草素、芦丁、懈皮素、桑色素、橙皮贰、大豆异黄酮等。 60 年代 以来，对黄酮类化合物的抗氧化性质，特别是在食用油脂中的抗氧化性作了大量研究。早期研究曾报告黄酮的B环3',4’位置相邻的经基，能提供抗氧化活性，而在5’位置的额外经基则能加强其抗氧化效果。后来表明3-OH,5-OH,4-默基，及B环3',4’位置经基存在，抑制油脂自动氧化最有效。木犀草素为 5,7,3',4’一四经基黄酮，具有良好的抗氧活性，可以花生壳为原料，经70%乙醇浸提，再经柱层析可得纯木犀草素。这是一种理想的油脂类食品抗氧剂。芦丁可以槐米为原料制得，将芦丁以2%稀H2SO4水解1h，冷却后滤集沉淀，水洗干燥，粗品经乙醇重结晶可得精品撇皮素。若将懈皮素等其它黄酮类化合物和a一生育酚，或儿茶素混合，可显示出加合效果。从大豆中提取的异黄酮也是理想的天然抗氧化剂。
◆维 生 素类
维生 素 A ,C,E及其衍生物，既是食品营养素，又可作为抗氧化剂。生育酚有。、p、，、8-4种异物体，其抗氧活性为a->(3- >-y->8一体。生育酚由于有较长的侧链，所以是油溶性的。天然生育酚可由油脂加工的不皂化物中，利用分子蒸馏法分离得到。a一和，一生育酚在浓度250ppm,8一生育酚在50饰pm时有抗氧能力，而超过此浓度时反而会产生助氧化效果。维生素C是一种水溶性的维生素，为了使它成为油溶性的，可制成维生素C棕桐酸醋。将维生素C制成微胶囊，可增加其安定性及应用范围。25%Vc棕搁酸醋,5% a一生育酚和7%卵磷脂混合使用，可大大提高其抗氧效果。此抗氧剂组合应用在奶油、沙拉酱、巧克力和脆饼中效果很好。vc和vE具有明显的协同抗氧化作用，添加鳌合剂也可加强生育酚的抗氧化能力。
◆ 蛋白质和酶类
超氧化物歧化酶(SOD)可通过清除超氧化物自由基而达到抗氧化效果，SOD可防止超氧化物自由基参与金属催化的氧化连锁反应。谷胶蛋白也具有抗氧效果。谷胶蛋白是以70%乙醇溶液抽提面筋分离出来，再经冷冻干燥而制得。卵白蛋白及其与多糖的复合物，也具有抗氧活性。肌肤是由丙氨酸和组氨酸两种氨基酸形成的二肤，它来自骨骼肌，可防止肌肉受到铁离子催化而氧化，对于含有2%的盐并月_于一巧℃贮存的生牛肉，添加1.5%的肌肤，其效果比添加 05%三聚磷酸钠、。一生育酚和200ppmBHT的效果还要好。
◆ 植 酸
植酸即肌醇六磷酸醋，是从米糠、麦鼓等谷类和油料种子的饼粕中分离出来的含磷有机酸，它是一种安全性高的天然抗氧剂。添加0.01%的植酸到植物油中，可使大豆油的抗氧化能力提高4倍，棉籽油提高2倍，花生油提高40倍。经植酸处理的碎鸡肉经过28天以后，其气味仍可接受。在日本泪前植酸广泛应用于大豆油、肉制品、鱼肉浆等方面。
◆ 中草药提取物
近几年来，我国的一些研究报告指出，红参、当归、生地、酸枣仁、阿魏等中草药极其成分均有抗脂质过氧化作用，抑制丙二醛的生成。阿魏、川芍、根 r等植物中所含有的阿魏酸是一种抗氧化剂，其苯环上的轻基是抗氧化的活性基团，可消除自由基，抑制氧化反应和自由基反应。阿魏酸还能抑制OH-诱导的脂质过氧化反应，保护生物膜的结构和功能。人参茎根、三七根等植物中提取的天然化合物人参皂贰具有显著的抗脂质过氧化作用，它不但可以抑制自由基反应，还可以通过间接过程消除自由基。另外，我国台湾、日本、韩国等学者对中草药的提取物的抗氧化作用也进行了很多研究，并取得了大量成果。我国台湾学者Su等人用乙醇提取195种中草药，研究表明其中22种强于等重量的生育酚的抗氧化能力。其中金锦香、石榴皮、马鞭草的甲醇提取物和金锦香、芡实、钩藤的乙酸乙脂提取物的抗氧化能力均强于BHA.
四、食品添加剂的种类及应用
◆ 食品添加剂的功能与种类食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质.食品添加剂包括营养添加剂、食品加工助剂.食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物&其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质.食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少并且有严格的控制.
食品添加剂的主要功能有五个方面：一是提高食品质量，二是增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源，三是有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行.四是有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征.五是有利于原材料的综合应用.
目前,国际上对食品添加剂的分类,还没有统一的标准.因为各国各地区的使用情况、特点和传统习惯不尽相同,而许多食品添加剂的作用是多方面的,如香料也有抗氧化作用，乳化剂也有保鲜作用等等。所以、各国、各地区大都根据本国的具体情况来分类.我国在食品添加剂分类和代码中，除香料外，将其分成21种，即酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他.
◆ 商品化食品添加剂的运用
鲜味剂能增强食品风味的食品添加剂叫增味剂、也叫鲜味剂.增味剂主要呈现鲜味.鲜味是一种复杂的美味感.自然界中具有鲜味的物质很多、但有的鲜味不足、有的制取困难、应用于食品工业中的主要是有机酸类型增味剂.代表商品有鲜味蛋白、味特鲜、琥珀酸钠、酵母抽提物等.本类添加剂能赋予菜品宽广的风味、突出鲜味、使菜品味感浓郁、有味精所不具有的厚味、可增进食欲、对人体机能有调节作用、能在动、植物原料的风味之间起调和作用、掩盖植物性原料的味道、能改善蛋白质和脂肪的亲和性、使菜品在风味、质地上更易为消费者所接受.鲜味剂可在任何菜肴增味提鲜时使用、特别是带有汤汁或汁液较多的菜肴更宜使用. 肉味型香精所谓肉味香精就是具有肉类风味或某些菜肴风味的物质.随着科学技术的发展、人们已经可以用各种手段分离存在于各种烹调中的香味成分、并检测出存在于各种肉中、能在烹调时产生香气的成分、分析出以上香味成分的关键物质、进行人工合成或从天然物质中大量提取、将关键物质与其他物质以适当的比例配制成香精.代表商品有纯鸡粉、纯牛粉、纯鸡油、海味素、烧腊香味素、海鲜香精、牛肉香精、牛肉粉精、猪肉香精、猪肉粉精、鸡肉香精、鸡肉粉精、虾粉香精、烤肉粉精、肉味粉精、鲍鱼素、鱼翅精、鲜鸡汁等.这些肉味香精有膏状、粉末状、液态几种、可运用于对应肉类原料烹制的菜肴、多在加热前码味腌制时使用或加热后起锅时放入. 烟熏香味剂烟熏制品是一种受消费者欢迎的传统食品、烟熏赋予食品独特的风味.烟熏香味剂是一类液态的香味剂、与传统烟熏食品熏烟的成分相似、但风味更佳.烟熏食品香味剂在使用中可以与其他调味料混合、用水配制成所需风味的浓度、然后用浸渍、喷洒、涂抹、注射等方法将香味剂与原料混合腌制入味、再经晾晒或烘烤制作而成.烟熏香味剂有一定的发色、抑菌作用、与传统工艺的加工手段相比、工艺简单、不污染环境与食品、产品质量有保证、适宜大批量制作.现在餐饮市场非常流行的腌腊制品都有它的功劳.厨界可使用它来生产独具风味的烟香制品.香味剂香料是具有挥发性的含香物质.按来源或制法可分为天然香料和人造香料两大类.天然香料因制取方法不同、可得到不同形态的产品、如精油、浸膏、酊剂等.人造香料又分为天然等同香料及人造香料两类、包括单离香料及合成香料.香料在食品中通常是几种乃至十几种香料调和起来、共同使用、以满足需要.这种由香料配制而成的产品称为香精、所以、香料也是香精的原料.从天然物中提取天然的食用香味剂、制取手段复杂、生产成本很高、因此常常在天然香味剂中加入一些其他香料以降低成本、增加风味.代表商品有蒜粉精、姜粉精、葱粉精、百草粉精、茴香粉精、丁香粉精、川椒粉精、辣味剂、辣味酱香剂、鲜茴油、鲜桂油、鲜洋葱油、鲜姜油、鲜蒜油、薄荷油、留兰香油、芥末油.这类香味添加剂多用于制作各种调味汁、在菜肴制作后期放入、尤其在外来的时尚创新菜肴中运用较多. 品质改良剂是改善或稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂、它们对食品的形和质以及食品加工工艺性能起着重要作用.代表商品有以下几种. 腌渍品改良剂、可增加蔬菜及其腌渍品甜、爽、脆的风味效果、制成品不变色、用于制作四川泡菜效果极佳、也可用于时下流行的蔬菜生吃、以增加脆嫩爽口之效果. 特效增稠剂、改善增稠效果、比用淀粉勾芡更加细腻匀滑、光亮悦目、放置较长时间也不会老化变稀、常在浓汤菜品和高档菜品的收汁时使用. 肉制品增脆剂、可增加肉制品吸水性、抑制肉质硬化、使制成品成熟后质地爽脆有弹性、特别适用于追求脆嫩质地效果的毛肚、鸭鹅肠、脆肚、脆牛肉以及爽口肉丸的加工. 肉制品改良剂、能够增加肉制品吸水性、增强保持水分的能力、对提高产量及品质有显著功效. 乳化剂、添加少量、即可显著降低油、水两相界面张力、产生乳化效果.食物是含有水、蛋白质、脂肪、糖类等组分的多相体系、乳化剂能使食品中的各组分相互融合、形成稳定均匀的形态、改善内部结构、简化和控制加工过程、提高食品质量.在烹饪加工中常使用它来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡等目的.可用于川菜制糁、各种凉菜复合调味汁等.
五、常见的食品添加剂种类
■ 抗氧化剂◆抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基 ROO。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。
◆几种常用的脂溶性抗氧化剂
（1）BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。
（2）BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。
（3）PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低。 （4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。
■ 漂白剂
这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。
■ 着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。
食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
◆食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
◆食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。
■护色剂护色剂又称发色剂。
在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽
◆发色剂的发色原理和其他作用：①发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。
◆发色剂的应用亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色的情况下，限制在最低水平。抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全一直亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。
■酶制剂
酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。
■ 增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。 谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。不需要特殊规定。近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。
■ 防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。
◆酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。
▲苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。
▲山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。。
▲丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。
▲脱氢醋酸（dehydroacetic acid）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。
◆酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。
◆生物型防腐剂主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。，不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。其它防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。二氧化碳，二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要条件。但二氧化碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。
■ 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。（2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。
▲糖精：学名为邻-磺酰苯甲酰，是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂，价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我国添加剂标准中规定使用其钠盐（糖精钠），量大时呈现苦味。一般认为糖精纳在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。不改变体内酶系统的活性。全世界广泛使用糖精数十年，尚未发现对人体的毒害作用。
▲环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）：1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用，但在70年代曾报道本品对动物有致癌作用，1982年的 FAO/WHO报告证明无致癌性。美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性。但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用。故在美国至今仍属于禁用于食品的物质。
▲天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）。其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近于蔗糖。是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸。我国规定可用于罐头食品外的其他食品，其用量按生产需要适量使用。此外也发现了许多含有天门冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦属于氨基酸甜味剂，属于天然原料合成，甜度高。
▲乙酰磺胺酸钾：本品对光、热（225℃）均稳定，甜感持续时间长，味感由于糖精钠，吸收后迅速从尿中排除，不在体内蓄积，与天门冬氨酰甲酯1：1合用，有明显的增效作用。
▲糖醇类甜味剂：糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂，其甜味与蔗糖近似，多系低热能的甜味剂。品种很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多数的通过将相应的糖氢化所得。而其前体物则来自天然食品。由于糖醇类甜味剂升血糖指数低，也不产酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防止龋齿的作用。该类物质多数具有一定的吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇的吸收率较低，尤其是木糖醇，在大量食用时有一定的导致腹泻的能力。
▲甜叶菊甙：为甜叶菊中含的一种强甜味成分，是一种含二萜烯的糖苷。甜度约为蔗糖的300倍。但甜叶菊甙的口感差，有甘草味，浓度高时有苦味，因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并与柠檬酸、苹果酸等合用以减弱苦为或通过果糖基转移酶或α-葡萄糖基转移酶使之改变结构而矫正其缺点。国外曾对其作过大量的毒性实验，均未显示毒性作用。而在食用时间较长的国家，如巴拉圭对本品已有100年食用史，日本也使用达15年以上，均未见不良副作用报道。此外，可由甘草、罗汉果、索马甜、非洲竹竿等中可提取天然甜味剂
